素食营养误区（1）-- 蛋白质

荞麦含优良蛋白质

许多人对素食的认识尚浅的时候，

会有对素食产生种种的误解。

有的会因为现代健康教育体系的不完善，

有的会因为传媒的误导，

有的会因为个人成长经验中对饮食的片面认识，

而认为素食是不完整的饮食，

造成来营养不良。

其实，

只要翻阅科学书本和一些科学文献，

就能确定素食是否会带来营养的不均衡。

然而，

毕竟素食不是先进社会的关注课题；

充其量，只是饭桌上的闲聊话题，

没有多少人会认真的寻根究底，

因此素食的误解就很难化解；

有时，经人们以讹传讹，误解还可能加剧。

众多素食误解与误区里头，

最为常见的是对蛋白质的错误认识与摄取方式：

蛋白质， 

在生物学的观点里，

是无处不在的。

只要是生物，涵盖动物、植物、藻类、菌类、细菌， 

都含有蛋白质。

原因很简单，

因为所有生物都是由细胞组成的，

而细胞一定是由蛋白质构成的。

所以，我们常听到“素食者不吃肉就没有蛋白质”，

那是完全不正确的。

素食在蛋白质的课题上，

应该关注的是蛋白质的量与质。

草本饮食里头，

虽然每一种植物都有蛋白质，

可是有的植物部位所含的蛋白质会比别的部位来得多或少。

除了一些特殊的例子，一般上，

 叶类（例如：菜心、小白菜）、

 花类（例如：金针花、霸王花）、

 果类（例如：番茄、茄子）和

 茎类（例如：西芹、百合）的蛋白质

比起

 根类（例如：番薯、木薯）和

 种子类（例如：黄豆、小米）

来得少。

所以，如果有必要增加蛋白质的摄取，

就得多吃根类和种子类。

蛋白质的质地指的是蛋白质所含的18种氨基酸成分的完整性。

如果某种食物的蛋白质含有18种氨基酸，

那就被视为优质蛋白质。

如果欠缺一两种氨基酸，
那就被视为欠佳。

一般上，科学家认为肉类的蛋白质（含18种氨基酸）

会比植物蛋白质来得优质，

因为植物蛋白质（除豆类和某些种子）都缺一两种氨基酸。

因此，我们就常听到说应该多吃肉补充蛋白质，

素食的“劣等”蛋白质会造成营养不良。

但是，那只是一种片面的论调。

每一种植物所缺的氨基酸都不同，

吃素时，只要广泛地配搭蔬菜谷粮，

互补各自氨基酸的不足，

18种氨基酸在草本饮食里头就不会有所缺。

如何配搭可参考http://TheVegSchool.net/Veg-Pyramid.pdf

另外，

很多素食者因为担心蛋白质摄取不足

而天天吃大量黄豆、豆腐、豆类和豆奶。

这样子的茹素习惯不好。

因为豆类虽然蛋白质丰富，

但是”酸性”很高。

“酸性”指的是食物造成体内代谢负担的作用。

如果饮食内的酸性食物比例偏高，

体内负担高的情况下，

就会造成器官早衰退或容易生病。

如果发育期的儿童或有病的人需要补充蛋白质， 

建议多从优良蛋白质高（即含18种氨基酸）的碱性谷粮着手。

例子有：小米、小小米、苋菜籽和荞麦。

这一类别的谷物，可以天天吃，

强身健体而不会给身体代谢的负担。

有了正确的素食知识与见解，

我们才知道蛋白质在草本饮食里头根本不是一个问题，

茹素的信心也就不会动摇了。

下一期，我们会探讨碳水化合物的误区与谜思。

祝安好   

其銚
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{福慧人生}